Protein sjemenki kineskog loja
1. Sastav i svojstva proteina sjemena kineskog loja
Sadržaj aminokiselina u proteinu kineskog loja je arginin, asparaginska kiselina i glutaminska kiselina; eksperiment hranjenja pacova dokazuje da je protein nedovoljan u lizinu i metioninu; njegova nutritivna vrijednost je bolja od proteina pšenice; dva Kada se dva proteina koriste u kombinaciji, postoji očigledan komplementaran efekat.
2. Fizička i hemijska svojstva proteina sjemena kineskog loja
Rastvorljivost proteina sjemena loja je različita pod različitim pH uvjetima, što je kriva u obliku slova U, a topljivost je najmanja na oko pH5. Iz ovoga se može vidjeti da je izoelektrična tačka proteina sjemena crnog loja i proteina sojinog zrna oko 5. Osim toga, rastvorljivost proteina sjemena loja je veća od izolata proteina sojinog loja, što ukazuje da protein sjemena crnog loja ima bolju topljivost. To može biti zato što proteini sjemenki loja i proteini soje imaju različit sastav aminokiselina i tipove proteina, kao što su albumin, globulin i glijadin, itd. u različitim omjerima. I proteini sjemena loja i proteini soje imaju visoka svojstva zadržavanja vode i ulja, a protein sjemena loja je znatno veći od proteina soje. Ovo može biti zbog relativno visoke rastvorljivosti proteina sjemena loja, koji olakšava difuziju proteina na međuprostoru zrak/voda i ulje/voda i poboljšava njegovu površinsku aktivnost.
Pjene stabilizirane proteinima općenito nastaju mućenjem i mućenjem proteinskih otopina. Sposobnost pjene proteina uglavnom je određena njihovom topljivom frakcijom. Visoka rastvorljivost proteina je preduslov za dobru sposobnost pjene i stabilnost, ali nerastvorljive proteinske čestice također mogu igrati korisnu ulogu u stabilizaciji pjene zbog svoje povećane površinske viskoznosti. Svojstvo pjene proteina sjemena loja povećavalo se s povećanjem koncentracije. Stabilnost pjene proteina sjemena loja pri svakoj koncentraciji bila je veća od one proteina soje nakon 30 minuta i 60 minuta, odnosno stopa nestajanja pjene proteina soje bila je značajno veća nego kod proteina sjemena kupine nakon mućenja. Općenito, protein ima dobru pjenušavost, ali njegova stabilnost nije nužno dobra. Protein sjemenki sapija ima dobru pjenušavost i stabilnost pjene u isto vrijeme, a očekuje se da će se koristiti u hrani kao što su kruh, sladoled i krema.
Emulzifikacija je dvofazni sistem tečnost-tečnost u kojem su hidrofobne kapljice okružene tečnom fazom. Proteinski izolat ima amfifilnu karakterističnu strukturu emulgatora i sadrži i hidrofilne i lipofilne grupe u proteinskoj molekuli. Može se koristiti kao surfaktant za stabilizaciju emulgiranog stanja i produženje roka trajanja kada se koristi u preradi hrane. Nije bilo razlike između emulgiranja proteina sjemena loja i proteina sojinog zrna, a stabilnost emulgiranja proteina sjemena loja bila je veća od one proteina sojinog zrna nakon 10 minuta, ali je stabilnost emulgiranja proteina sjemena loja bila niža od emulgacijske stabilnosti proteina sjemena soje nakon 20 minuta i 30 minuta. Razlog može biti taj što različite vrste proteina, prisustvo šećera i niskomolekularnog surfaktanta utiču na stabilnost emulgiranja.
