Kakao puter
Kakao puter je prirodno jestivo ulje ekstrahovano iz zrna kakaa tokom procesa pravljenja čokolade i kakao praha. Ima samo blagu čokoladnu aromu i aromu, i jedan je od sastojaka koji se koriste za pravljenje prave čokolade. To je jedan od sastojaka koji se koristi za pravljenje prave čokolade. To je jedini sastojak koji se koristi za pravljenje slatkiša poznatog kao bijela čokolada. Tačka topljenja kakao putera je oko 34-38 stepeni Celzijusa (93-100 stepeni Farenhajta), tako da je čokolada čvrsta na sobnoj temperaturi i brzo se topi u ustima.
Kakao puter, poznat i kao kakao puter, je kremasta, tvrda, prirodna biljna mast preuzeta iz kakao mase. Pored jake i prelepe jedinstvene arome, kakao puter je takođe prilično čvrst i lomljiv ispod 15 stepeni. Kakao puter se brzo topi u ustima i uopće nije mastan; štaviše, nije kao druge opće biljne masti, koje su sklone užeglosti. Kakao puter je idealna mast za čokoladu i ima gotovo sve prednosti raznih biljnih masti, a do sada nije pronađena nijedna druga mast uporediva s njim.
Kakao puter ima veoma kratak raspon plastičnosti, ispod 27 stepeni, skoro sav je čvrst (topi se na 27,7 stepeni). Sa povećanjem temperature brzo će se otopiti, do 35 stepeni će se potpuno otopiti. Stoga je to vrsta masti koja je i tvrda i brzo se otapa. Kakao puter je najstabilnije poznato ulje za kuhanje i sadrži prirodne antioksidante koji sprječavaju kvarenje, što mu omogućava da se čuva 2-5 godina i da se koristi za druge primjene osim za hranu.
Kakao puter se uglavnom koristi u pecivu za pravljenje čokolade, razrjeđivanje gušćih, suhih čokoladnih proizvoda. Dodavanje prave količine kakao putera u čokoladu sa niskim sadržajem kakao maslaca može poboljšati konzistenciju čokolade, poboljšati sjaj čokolade nakon potapanja i vađenja iz kalupa i dati joj finu teksturu.
Koegzistencija više vrsta glicerida u kakao maslacu dovodi do stvaranja polikristalnih svojstava, a tačka topljenja kakao maslaca zavisi od njegovog kristalnog oblika. Proces regulacije temperature u preradi čokolade je proces formiranja stabilne kristalne strukture kakao maslaca kada se rastopljeni kakao puter ohladi.
Kakao puter ima , , ' i kristale sa tačkama topljenja od 17, 23, 26, odnosno 35-37 stepena. Samo najviša tačka topljenja, kristali, se obično koriste za pravljenje čokolade, a jednokristalna struktura rezultira finom i glatkom teksturom.
Kakao puter se u zavisnosti od proizvodnje i procesa deli na prirodni kakao puter i dezodorisani kakao puter. Prirodni kakao puter je blijedožute boje i ima prirodnu aromu kakaa; dezodorisani kakao puter baziran je na prirodnom kakao puteru fizičkim uklanjanjem nečistoća, boje i mirisa iz kakao putera. Dezodorisani kakao puter ima svetlu limun žutu boju i nema miris. Prirodni kakao puter se široko koristi u proizvodnji čokolade, kolača i drugih prehrambenih proizvoda; dezodorirani kakao puter se uglavnom koristi u proizvodnji visokokvalitetnih kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda, ali rijetko u proizvodnji hrane.
