Razlika između kiselinske i peroksidne vrijednosti
Zato što se mnogo puta tokom testiranja ulja ili hrane, kiselinska vrijednost i peroksidna vrijednost spominju zajedno, a ljudi su općenito zabrinuti zbog odnosa između kiselinske vrijednosti i peroksidne vrijednosti.
Ovdje treba objasniti da su kiselinska vrijednost i peroksidna vrijednost oba indikatora za ocjenu kvaliteta ulja, ali ne postoji tačna pozitivna korelacija između njih. Razliku između njih možemo uočiti sa sljedećih aspekata:
|
Stavka |
Acid Value |
Peroksidna vrijednost |
|
Koncept |
Pokazatelj stepena kvarenja ulja Broj miligrama kalijum hidroksida potreban za neutralizaciju 1 grama hemikalije. |
Pokazatelj stepena oksidacije ulja i masnih kiselina, peroksidna vrijednost se koristi za određivanje njihovog kvaliteta i stepena kvarenja. |
|
Opišite objekt |
Kiselinska vrijednost koja se može odvojiti od masti i ulja u prehrambenim proizvodima |
Količina karbonilnih grupa u hrani ili mastima koja se može izmjeriti |
|
Konotacija |
Prvi dio užeglosti ulja: enzimski proces hidrolize ulja, ulje se direktno hidrolizira u glicerol i masne kiseline. Treći dio užeglosti ulja: peroksid se dalje oksidira u niže aldehide, ketone i kiseline. |
Drugi dio užeglosti ulja: dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina u ulju se oksidiraju i otvaraju da tvore perokside. |
Tokom procesa kvarenja hrane ili ulja, kiselinska vrijednost i peroksidna vrijednost mogu postojati istovremeno, ali na kraju užeglosti bit će samo kiselinska vrijednost, ali ne i peroksidna vrijednost.
Kada je ulje nezasićena kiselina, prvo će se pojaviti peroksidna vrijednost, a zatim kiselinska vrijednost. Kiselinska vrijednost će nastaviti rasti, dok će vrijednost peroksida rasti i padati (neproporcionalno).
